Was kann ich alles beim Brot backen falsch machen ?

Was kann man alles beim Brot backen falsch machen?

Es gibt einige Dinge, die man beim Brot backen beachten muss.
Ist die Hefe noch frisch? Oder, wenn man Trockenhefe nimmt, ist sie noch nicht abgelaufen?
Auch braucht man, damit die Hefe arbeiten kann, Zucker. Er ist die Nahrung für die Hefe.

Die Wassertemperatur muss auch stimmen. Es darf nicht zu kalt und auf gar keinen Fall zu heiß sein. Wenn man den Finger ins Wasser hält , darf man nur einen kleinen Unterschied spüren.
Bei zu kaltem Wasser braucht die Hefe zu lange um zu gären. Dann geht das Brot nicht richtig auf und die Porung ist zu klein.
Bei zu warmen Wasser wird die Hefe zerstört. Dann kann keine Gärung mehr statt finden.
Dies sind die ersten Punkte, die schon mal passen müssen.
Aber auch bei der Zubereitung kann man einiges falsch machen. Zu kurze Knetzeit, zu wenig Wasser, Form nicht richtig einfetten.

Am Beispiel eines Paprikabrotes erkläre ich die nötigen Schritte:
Zuerst wiegt man alle Zutaten genau ab.

 

Zutaten: mg/Phe Leu Tyr Met g/E
550 g ew Mehl 49,5 82,5 60,5 27,5 1,7
300 g Wasser 0 0 0 0 0
7 g Trockenhefe 120,5 225,3 112,7 56,3 2,8
15 g Paprikapulver 0 0 0 0 0
150 g Paprika 79,5 96 42 19,5 1,7
14 g Salz
9 g Zucker
30 g Olivenöl
1075 g Brot 249,5 403,8 215,2 103,3 6,2
100 g Brot 23,2 37,6 20,0 9,6 0,6

 

 

 

 

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Zubereitung:

Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Wer mag kann von jeder Farbe 50 g nehmen,
ansonsten 150 g von einer Farbe.

500 g vom eiweißarmen Mehl, Trockenhefe, Salz, Zucker und Paprikapulver in eine große Schüssel
geben. Lauwarmes Wasser und Olivenöl zugeben und mit dem Knethaken des Mixers zu einem
glatten Teig verarbeiten.

 

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Hier sieht man, wie es aussieht, wenn man zu wenig Wasser nimmt, dann wird das Mehl klumpig und verbindet sich nicht richtig. Sollte man in diesem Zustand den Teig weiter verarbeiten zerbröselt das Brot nach dem backen und sieht auch klumpig und unansehnlich aus.

So muss der Teig aussehen, wenn alle Voraussetzungen stimmen.

 

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Paprikawürfel mit dem restlichen Mehl mischen und zum Teig geben.

 

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Gut unterkneten.

 

 

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Am Schluss den Teig noch mit der Hand gut kneten, dass er schön geschmeidig wird. Dafür die Arbeitsfläche und die Hände leicht mehlen, damit der Teig nicht daran kleben bleibt.

 

 

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Zu einem runden Brotlaib formen, einschneiden und zugedeckt bei 50 Grad im Backofen 45 min
gehen lassen.
Jetzt den Laib noch mal mit Wasser leicht befeuchten und im Backofen bei 180 Grad, Ober-
Unterhitze, etwa 25 min backen lassen.

Man kann den Teig auch in eine Brotform geben. Dann die Form sehr gut einfetten.

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Den Teig länglich formen, in die Form geben und einschneiden

 

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Nach dem Gären.

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Jetzt genauso backen wie das runde Brot.

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Auch die Backtemperatur und die Backdauer spielen eine wichtige Rolle. Ist der Ofen zu kalt wird das Brot nicht richtig gar. Dann wird die Porung sehr grob und es fällt hinterher wieder zusammen.

Ist der Ofen zu heiß, dann bekommt das Brot sehr schnell eine feste harte Kruste und bleibt innen drinnen sehr klitschig und klebrig.

Backt man das Brot zu kurz, bleibt es auch klitschig und wird nicht richtig gar.

Wenn man es zu lange backt, wird die Kruste sehr hart und man kann das Brot kaum schneiden.

 

Abhilfe kann da ein feuchtes Tuch schaffen, welches man um den Brotlaib wickelt, damit die Feuchtigkeit die Kruste weicher macht.

 

Anja Jochmann